Собствениците на ресторанти, готвачите и мениджърите трябва да контролират разходите за храна, а свиването може да повлияе отрицателно на печалбите. Свиването се отнася до запасите минус всички намаления, като например влошаване, отпадъци и кражби. Професионалистите в сферата на хранителните услуги бдително следят истинската цена на суровите продукти, използвани за производството на тяхното меню, като знаят, че техният успех зависи от поддържането на цена на менюто между 25 и 35 процента над търговията на едро, което отразява индустриалния стандарт.
Пропорции в храните
"Наличната част" (AP) се отнася до теглото на количеството храна по време на покупката. "Ядливата част" (ЕР) означава частта от закупената храна, която е ядна. Например, вие купувате пържола от 12 унции, но само 10,5 унции от нея са годни за употреба, след изрязване на мазнините и хрущялите. Размерът на закупените запаси, който е действително използваем, се нарича "коефициент на доходност" и винаги е под 100%.
Изчисляване на доходността
Изчислете добива, по-малко всички отпадъци от трима, като първо претегнете количеството отпадъци. За да се установи теглото на добива, се изважда загубата от наличното тегло на порцията. Теглото на добива се разделя на наличното тегло на порцията, за да се определи процентът на добив, който винаги е по-малък от 100%. За да се определи цената за производство на специфична рецепта, годната за консумация част се разделя на процента на добив, за да се определи количеството на необходимия продукт.
Свиване на месо
Процентът на свиване включва загуба на трим и разликата между предварително приготвеното и обслужваното тегло. Разходите за килограм сварени меса, като например първокачествено ребро, пушена козина, ребра, печено говеждо и извадено свинско месо, ще бъдат много по-големи от първоначалната покупна цена. Например, пилето от 2,75 паунда има общо използваемо тегло на продукта от 97,4% и свиване от 2,6%. Големите ролки за окото на ребрата са с използваемо тегло на продукта от 88,2% и често се свиват с 11,8%. Открийте общия процент на свиване на типичните храни чрез изтегляне на безплатен калкулатор за доходност на храна в RestaurantOwner.com. (Потребителите може да се нуждаят от Microsoft Excel, за да използват инструмента.)
Произвеждат свиване
Продуктите, които се произвеждат, обикновено трябва да бъдат обелени или стривани в процеса на приготвяне, което води до свиване. Общите проценти на свиване при плодовете включват: от 20 до 25% за белени и сърцевидни ябълки; 30% за белени банани; 55% за белени грейпфрути; 18% за череши; 40% за портокали със сектори; и между 10 и 55 процента за лимони и лайми, според меню за печалба.
Общите проценти на свиване на зеленчуци включват: 30 до 35% за броколи; 20% за малки моркови; 25% за маруля; 2% за чесън; и 20% за сладки картофи.
