Ако изграждате новия си ресторант от нулата, можете да проектирате търговска кухня, съобразена с вашите нужди. Решенията, които ще вземете тук, ще имат трайни последици за вашия бизнес, така че потнете детайлите - и се насладете на тази възможност. Публикацията на ресторантьорската индустрия "Общо хранене" препоръчва кухненската Ви част, включително съхранение, да заема приблизително 40% от площта на Вашия ресторант. Имайки това предвид, ще изберете схема на оформление, която да работи както с вашия бизнес модел, така и с вашите творчески предпочитания. Доставчикът на ресторантьорска индустрия Склад за хранителни услуги описва четири общи оформления за търговски кухни.
Кухнята на конзолата
Ако вашият ресторант произвежда няколко елемента от менюто в доста големи количества, използвайки няколко стъпки на подготовка, монтажната линия е дизайнът на кухнята, който искате. Това оформление минимизира разстоянията, на които трябва да пътуват съставките и служителите, когато се приготвят ястия, като по този начин целият процес става по-бърз и вашите служители не могат да се блъскат един в друг. Ако отворите ресторант за хамбургери с това оформление, например, вашите служители ще вземат котлетки от фризера, ще ги преместят на плот за съхранение, ще ги сложат на тавата за готвене, ще ги оставят на друг брояч, за да ги обличат с подправки и кифли и ги увийте или им сервирайте. Всичко върви в чиста, права линия в кухнята, като всяка стъпка в процеса има собствена работна станция.
Зонираната кухня
Класическата търговска кухня е зонираната кухня. Всичко в кухнята е организирано във функционални зони. Ще имате една или две зони за извършване на подготвителна работа, като например измерване на съставки, месене на тесто, миене и нарязване на зеленчуци. Тази зона се нуждае от много пространство, както и от всички необходими инструменти и контейнери. Вие ще имате зона за готвене, където пещите, печките, решетките и други източници на топлина отиват. Ще имате зона - за предпочитане далеч от зоната за готвене - за охлаждане, лед и студ. Ще имате зона за канализация и миене на съдове, зона за сухо съхранение и зона за покритие на готови ястия за разтоварване от сървъри. С зонираната кухня можете да назначите служители да работят в определени зони. Там те могат да останат, концентрирайки се върху задачите си, вместо да се озовават един на друг.
Кухнята на острова
Кухнята "остров" е вариант на зонираната кухня. Тук кухнята има две основни части: периметър и остров в средата. Обикновено стаите за готвене отиват по средата и всичко останало върви по периметъра, въпреки че понякога е обратното. Този вид кухненско обзавеждане позволява на хората лесно да преминават през и от етапа на готвене и можете да поставите работните места по периметъра в близост един до друг - в стил на поточна линия - за максимална ефективност между различните етапи на подготовка.
Ергономичната или занаятчийска кухня
Ергономичната кухня се стреми да запази комфорта на служителите си, като се предположи, че комфортните служители могат да бъдат по-продуктивни, защото няма да се нараняват и да болят през цялото време. Огъването, достигането, повдигането, ходенето, клекнането и носенето са всички дейности, които носят риск от нараняване, така че колкото повече можете да направите, за да намалите тези дейности, толкова по-ергономична ще бъде кухнята ви. Ергономичните дизайни често изискват по-големи първоначални разходи и могат да бъдат значително по-малко енергийно ефективни.
Други съображения
Оперативната ефективност е друг аспект на организирането на кухня в ресторанта. Тъй като кухненското пространство е ограничено, компанията за хранителни стоки Foodservice Equipment & Supplies предлага да използвате вертикално пространство, като съхранявате прибори, чинии и контейнери за храна над работните станции и под гишетата. Използването на енергия от кухнята представлява значителна цена, така че идентифициране и смекчаване на източниците на енергийни отпадъци: Поставете хладилници и фурни един до друг, например. За максимална ефективност, съхранявайте подготвителното оборудване възможно най-близо до работните места, където ще се използва.
