Ресторантите са нещо повече от ядене на фабрики. Те са място за социализация, комфорт и спомени. Предоставянето на добро преживяване на клиентите - безопасно и изгодно - започва много преди да проектирате менюто. Първо трябва да проектирате самия ресторант. Има какво да се обмисли, когато става въпрос за създаване на етажен план. Това може да е обезсърчително, но за щастие не сте сами. Индустрията има много установени насоки и принципи, за да можете да ги изучавате, благодарение на уроците, научени от ресторантите, които бяха преди вашите.
Насоки от първо ниво
За пълно обслужване ресторанти и кафенета с общо меню, Ню Йорк публикация за храна служба "Общо хранене" препоръчва като отправна точка, че отделят около 60% от площта на ресторанта си на трапезария, с всичко останало - кухня, бани и складове - заемат останалите 40%. Освен това, уверете се, че вентилационните отвори за HVAC не сочат директно върху която и да е маса, и използвайте пространствени и въздушни потоци, за да минимизирате теченията отвън. Ако планирате да затъмните основното си осветление, използвайте допълнителни светлини, за да осветите масите, така че клиентите да могат да виждат и оценяват храната си.
Колко пространство имате нужда
В помещението за хранене планирайте приблизително 15 квадратни метра на клиент, включително коридори за пешеходен трафик, автобусни и пикап станции, фоайе и зона на касата. За изискани заведения за хранене и ресторанти за обслужване на гише, можете да вземете този брой до 20 квадратни метра на клиент. За бързо хранене и хранене на шведска маса, коригирайте цифрите надолу до между 10 и 15 квадратни метра на клиент. Бюджет пет квадратни фута кухненско пространство за всяко място в ресторанта.
Разположение на трапезарията
Вашият план на трапезарията трябва да подчертава комфорта на клиента. Пространството е един от най-важните фактори. Патроните не бива да се налагат да се притискат на местата си или да се забият един срещу друг, за да стигнат между входа, масата и тоалетните. Те също така обичат да се отдалечават от други партии. Националната асоциация на ресторантите казва, че клиентите в идеалния случай са като пълен двор между тях и следващата маса. В близки помещения, като кабини, банкети или малки маси с плътно разположени столове, клиентите харесват поне един крак от лакътя, така че да не се сблъскват с други гости в собственото си парти. В същото време се уверете, че всичките ви маси остават в рамките на 60 фута от пикап станция. Това помага да се запази храната на подходяща температура, да се намали времето за ходене на персонала за изчакване и да се намали пешеходният трафик.
Поверителност и комфорт
Клиентите не обичат да бъдат в центъра на вниманието и вместо това предпочитат да имат "изглед" на ресторанта, което означава, че повечето маси трябва да бъдат закотвени поне от едната страна на стена или на свободностоящ дял - последният от които също ви позволява да премествате таблиците по-близо, за да спестите място. Подложките и кътчетата също помагат и имат допълнителното предимство да не накарате хората да се чувстват сякаш са сами в гигантско кафене, когато няма много други вечери.
Размери на таблицата и местата за сядане
Като част от оформлението на трапезарията, трябва да отчитате размера и формата на местата за сядане. Размерите на масата и местата за сядане се възприемат в пространството и засягат комфорта на посетителите. Total Food Service препоръчва височина на масата от 29 до 30 инча и височина на седалката от 17 до 18 инча, а Националната асоциация на ресторантите препоръчва гърбовете на кабините да са на около 52 инча от земята, така че клиентите да не са напълно отрязани от заобикалящата ги среда.
Дизайн на банята
За баните използвайте конфигурация без врати, или използвайте врати, които се отварят навън, така че клиентите, които излизат от банята, няма да трябва да докосват дръжката, за да отворят вратата след измиване на ръцете си. Помислете за потъване и противодействие на дизайна, за да се сведе до минимум пудлинга и разпръскване на сапун.В по-големите бани не поставяйте сушилни и дозатори за кърпи, където те ще попречат на други посетители да използват мивките.
Кухненски дизайн
Функционалността и ефективността трябва да управляват оформлението на вашата кухня. Складът за сервизно обслужване на храна препоръчва да поддържате зоните за готвене и зоните за охлаждане, колкото е възможно по-далеч един от друг, с абсорбаторите, разположени оптимално над повърхностите за готвене. Трябва да има място, където служителите да могат да маневрират безопасно един около друг, с поглед към ергономията, която намалява повтарящите се, неефективни задачи за кухненския персонал. В допълнение, спазвайте всички съответни здравни кодекси, като поставянето на подови канали и електрически контакти.
Модели на оформлението на кухнята
При подреждането на броячите и оборудването има четири общи модели, които можете да следвате. Първата е конфигурация на поточна линия, подходяща за ресторанти, които приготвят малък брой храни в големи количества, като магазини за сандвич. Второ е конфигурация, базирана на зони, която разделя кухнята на различни зони, като приготвяне на сурово месо, приготвяне на студени храни, готвене и миене на съдове. Тази настройка дава възможност за едновременно извършване на множество независими дейности в кухнята. Трето е конфигурация на остров, със зони за готвене в средата и всичко останало по периметъра, или обратното. Накрая е ергономична конфигурация, насочена към максимална ефективност на служителите, полезна в ресторанти с голям обем.
