Дърводелците имат поговорка: "Измервайте два пъти, веднъж нарязани". За ресторантьорите това не е толкова просто, колкото използването на измервателна лента, но получаването на подходящо оборудване за вашия ресторант започва с внимателно решаване на нуждите ви. Това е важна стъпка в стартирането ви. Ако потапяте твърде много пари в оборудването при стартиране, може да нямате достатъчно, за да останете в бизнеса, докато не получите печалба. От друга страна, подценяването на вашите нужди може да попречи на растежа и да доведе до скъпоструващи ремонти за няколко години.
Бъдете ръководени от концепцията на Вашето меню
Вашето меню и концепцията ви за ресторанта ще вземат решение за покупка. Колко ястия планирате да предложите? Какво оборудване ще ви е необходимо, за да създадете това меню и да го подадете в обем? Колко места ви трябват и колко често ще трябва да ги обърнете, за да платите сметките? На кой пазар насочвате? Отговорите на тези въпроси определят колко оборудване и каква техника ще ви е необходима.
Почти винаги ще трябва да правите компромиси
Както забеляза Ролинг Стоунс: "Не винаги можете да получите това, което искате." Реалността неизбежно ще накара някои компромиси между кухнята, която искате, и кухнята, която всъщност имате. Местните строителни и противопожарни кодове играят роля в тази дискусия, както и физическите ограничения, като например размера и разположението - особено в по-старите сгради - на вашето пространство. Най-важното е, че вашият бюджет ще ви принуди да правите трудни решения. Окончателният ви списък с ресторантско оборудване ще отразява тези възможности и други.
Оборудване за ресторантския Ви бизнес
Можете да мислите, че вашето оборудване е разделено между кухнята или "задната част на къщата" и трапезарията или "пред къщата". Всичко, свързано с производството на вашата храна, може да се счита за задната част на къщата, а всичко необходимо за обслужване може да се счита за предната част на къщата. И двете са от жизненоважно значение и те ще се нуждаят от отделни списъци с оборудване.
Стандартно кухненско оборудване на ресторант
Действителното ви производствено оборудване зависи от вида на храната, която планирате да обслужвате и от това колко. Ако не сервирате закуска, например, може да не се нуждаете от плосък топ. От друга страна, ако вашият бизнес план изисква да се сервират 200 закуски на всеки час, тогава може да имате нужда от две. Същата логика се прилага и за фурни, фритюрници и друго оборудване. Повечето ресторанти обаче използват някаква комбинация от едно и също основно оборудване, така че можете да персонализирате този списък според вашите нужди.
Сухо съхранение: Ще ви трябват рафтове и стелажи за сухи стоки и консерви, тенджери и тигани, опаковки и консумативи като хартиени кърпи и тъкани за баня. Вие също ще се нуждаете от отделна зона, където можете да съхранявате почистващи и дезинфекциращи материали далеч от всичко свързано с храната.
хладилна: Това включва всичко - от хладилници и фризери до самостоятелни хладилници и по-малки устройства за подредба в кухнята и основната кухня. Вашите нужди се диктуват до голяма степен от обема на храната, която подготвяте. Ако поръчате седмично, например, трябва да имате достатъчно охлаждане, за да задържите една седмица. На линията ще ви трябва достатъчно, за да поддържате всяка станция разумно доставена по време на натоварени периоди.
Повърхности и оборудване за подготовка: В идеалния случай ще имате отделна зона за приготвяне на храна далеч от основната си производствена област, със собствените си работни повърхности и охлаждане. Оборудването в тази област може да включва:
- Машини за обработка на храни
- Блендери и потапящи блендери
- Машини за рязане и нарязване
- Миксери, или плот или етаж
- Принадлежности за ножове
- Ножове и дъски за рязане, идеално цветен код за употреба с различни съставки
- Стойки, каруци и контейнери за съхранение за организиране и преместване на съставки и готови храни
Повърхности и оборудване за готвене: Вашата основна работна кухня е мястото, където ще се случи по-голямата част от готвенето и печенето, така че тук се намира по-голямата част от вашето тежко оборудване. Това обикновено включва някаква комбинация от:
- Плоски плотове
- Газови гами
- Индукционни плотове
- Бройлери или "саламандри", често се монтират над диапазон
- Фритюрници
- Пещи с конвекция или пещи за палуби
- Микровълнови печки
- Качулки и вентилация за вашите големи уреди, както е посочено в местния код
- Тостери, преси за сандвич, ванички и други специализирани малки уреди, ако е необходимо
Зона за миене на съдове: Не пестете в "ямата", защото прехвърлянето на прибори, тенджери и сервизни услуги в бързаме може да е разликата между плавно ежедневно обслужване и няколко трескави, стресиращи часове в плевелите. Купете съдомиялна машина достатъчно голяма, за да се справите с обема на изделията, които ще генерирате по време на работа, и осигурете достатъчно място под формата на гишета или стелажи за чисти и мръсни предмети, които да се подреждат и организират. Пълна система с три мивки за измиване на ръцете с големи предмети и може би специална отделна машина за стъклария също е приятна. Колкото по-бързо можеш да измиеш чиниите си, толкова по-малко ще трябва да си купиш, така че изразходваните тук средства могат да бъдат частично заловени в предната част на къщата.
Оборудване за почистване, канализация и безопасност: Това включва станции за миене на ръце, дозатори, които ще използвате за почистващите химикали, спрей бутилките, които ще ви трябват за дезинфектант, вашите неподходящи подложки, пожарогасители и всичко друго, необходимо за поддържане на безопасно и санитарно работно пространство.
Съдове за готвене, за печене и за дребно: Те не са толкова впечатляващи, колкото големите неща, но те са също толкова важни. Те включват всички тигани и листове за печене, които ще ви трябват за менюто ви, както и саксиите, тиганите, клещите, стругарите, шпатулите, лющелките и други прибори, от които ще се нуждаят вашите готвачи. Не забравяйте термометрите, за да тествате храните и хладилните уреди, както е необходимо за поддържане на безопасността на храните.
Стандартно обзавеждане за трапезария
В предната част на къщата понякога е трудно да се начертае граница между това, което е декор и какво е оборудването, но за целите на тази дискусия ще се съсредоточим върху онези неща, които са предимно функционални.
Бар оборудване: Ако в заведението ви има бар, ще му трябва собствен дял от оборудването. Това включва станция за миене на ръце, охлаждане за бира, вино и смесители, опаковки за напитки и складове за техните резервоари, складова площ за стъклария и помещение за барманите за приготвяне и охлаждане на различните им съставки и гарнитури. Ако успеете да дадете на бара своя миялна машина за стъклария, това е сериозен бонус.
хладилна: Ще ви трябва охладител или две за подправки, предварително посипани десерти, безалкохолни напитки, приготвени салати и всичко друго, което сървърите могат да доставят на масата, без да се нуждаете от помощта на кухнята. В среда на самообслужване може да използвате и хладилни мерчандайзинг дисплеи, за да управлявате продажбите и да показвате продуктите си.
Оборудване за кафе и чай: Това зависи от вашата клиентела и от вашия стил на обслужване, но може да включва всичко - от търговска класа, система за еднократна кафене до система за втечняване на кафе, до изработка на еспресо. Повечето машини идват с кран за топла вода, който ще използвате за приготвяне на чай. Ако не приготвяте кафе и чай по поръчка, може да имате нужда и от термални съдове, за да ги поддържат топли за сервиз.
Оборудване за храна на самообслужване: В бюфет или в режим на самообслужване може да се нуждаете от допълнителни микровълни, отопляеми дисплеи, парни маси или хладилен салатен бар, който да използвате от клиентите си. Те също така ще се нуждаят от много услуги, като клещи, черпаци, лъжици, както и контейнери или тарелки и купи. Към тази категория се отнасят и автоматичните автомати за напитки, салфетки и опаковки за слама и дозатори за подправки.
Настройки на таблицата: Това включва всичко, което гостите ви ще използват за ядене, включително ястия, чаши за кафе, сребърни прибори, чаши за вода, вино и бира и т.н. Трябва да мислите за тях като за "полу-консумативи". Те са постоянна покупка, но вие ще изпуснаха чинии, разбиха чаши, а приборите случайно се изхвърлят в боклука с храната.
Звукова система: В почти всеки сценарий, вие ще искате начин за предоставяне на музика на вашата трапезария. Това може да е услуга за стрийминг, куриран плейлист или само шепа любими компактдискове от дома, но във всеки случай ще ви трябва устройство за възпроизвеждане и някои високоговорители. Обикновено също така ще трябва да платите лицензионна такса, която не е оборудване като такова, но това е цена, за която трябва да отчитате.
Средства за комуникация / продажби: В повечето настройки ще използвате няколко визуални помощни средства, които ще ви помогнат да комуникирате с вечеря менюто, специалитетите или визията си. Те могат да бъдат просто като дъска или като лукс като интерактивен павилион или професионално подготвен видеозапис, който се играе на няколко екрана. Ламинираните „говорители за маса“, които много вериги използват, за да популяризират своите специални продукти, са лесни за възпроизвеждане, дори и за малък оператор с ограничен бюджет.
Вашето административно и управленско оборудване
В съвременния свят оборудването за ресторантьорския бизнес не започва с тигани и завършва с чинии. Ще ви е необходима и компютърна система, която да ви помогне да управлявате вашето предприятие и поне скромен оборудван офис, където можете да го направите. Работният минимум е бюро, картотека и принтер или копирна машина.
Също така ще ви е необходима поне основна счетоводна или счетоводна програма и някаква форма на система за продажба, независимо дали е сложна система с тъчскрийн или касова кутия под гишето. Можете също така да закупувате програми за управление на персонала и инвентара, управление на рецепти и взаимоотношения с клиентите. Можете дори да персонализирате приложението за смартфони, за да управлявате ангажираността на клиентите.
Един размер не пасва на всички
Това не е изчерпателен списък и нито един списък няма да отговаря на нуждите на всеки ресторант. За по-изчерпателни контролни списъци или за напътствия при вземането на решение какво правите и кои не са необходими, индустриалните организации като Националната асоциация на ресторантите могат да ви предоставят полезни ресурси. Можете също да привлечете помощ от ресторант консултант, вашия доставчик на оборудване или опитен наставник, който е запознат с ресторантьорската индустрия във вашия район.
